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  1. 神戸女子短期大学 論攷
  2. 第62巻

米粉および大豆粉を用いたケーキ焼成の品質評価

https://suica.repo.nii.ac.jp/records/105
https://suica.repo.nii.ac.jp/records/105
ab079f13-6bb6-4398-8094-e1865baa1e4c
名前 / ファイル ライセンス アクション
62_8_資料_神戸女子短期大学紀要論攷.pdf 【現在非公開です】62_8_資料_神戸女子短期大学紀要論攷 (879.5 kB)
 Restricted Access
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2019-11-01
タイトル
タイトル 米粉および大豆粉を用いたケーキ焼成の品質評価
タイトル
タイトル Quality Evaluation of Cake Containing Rice Flour and Heated Soybean Flour
言語 en
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 米粉
キーワード
主題Scheme Other
主題 大豆粉
キーワード
主題Scheme Other
主題 アレルギー
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
著者 細見, 和子

× 細見, 和子

細見, 和子

ja-Kana ホソミ, カズコ

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Hosomi, Kazuko

× Hosomi, Kazuko

en Hosomi, Kazuko

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 本研究は,食物アレルギーの低減化として小麦粉,卵,乳製品を使用せずに代替品として米粉,豆乳,なたね油を用いてケーキを焼成し,膨化および品質改良を行った。更に,大豆粉グルテンフリーを調製し,ケーキの製菓特性や嗜好性について検討した。
 ①米粉は一般米粉より製菓用米粉の微細粒が適していた。
 ②製菓用米粉100%より,大豆粉グルテンフリーの代替率10%, 20%が官能評価等で有効な結果が得られ,栄養学的に植物性たんぱく質の摂取に繋がった。
 ③ケーキ型の種類や豆乳入りホイップクリームでデコレーションすることで視覚効果や心理的光沢感を与えることができ「おいしさ」を表現したケーキが焼成できた。
書誌情報 神戸女子短期大学紀要論攷
en : The Ronko

巻 62, p. 79-88, 発行日 2017-03-01
出版者
出版者 神戸女子短期大学
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 09193650
書誌レコードID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10471612
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Ver.1 2023-05-15 13:18:53.295272
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