@article{oai:suica.repo.nii.ac.jp:00000522,
 author = {森内, 安子 and 田中, 智子 and 逵, 牧子 and 森下, 敏子 and Moriuchi, Yasuko and Tanaka, Satoko and Tsuji, Makiko and Morishita, Toshiko},
 journal = {神戸女子短期大学論攷, The Ronko},
 month = {Mar},
 note = {魚肉の酢じめに穀物酢と果実酢を用い硬さと食味に及ばす効果について検討を行った。その結果，りんご酢を魚肉の酢じめに用いることで，穀物酢や米酢より魚肉の硬さは低下した。また，有機酸を魚肉の酢じめに用いた場合， リンゴ酸は酢酸，クエン酸より魚肉の破断荷重値が低く，特に酢酸との差は顕著であった。さらに，魚肉の硬さに糖が影響を及ばしていたが， 5 ~20%の糖度による硬さの変化は認められなかった。魚に対する嗜好調査より，魚の酢潰け調理は好まれていない傾向である。今回，果実酢による効果を試みたが官能検査の結果，穀物酢，米酢， りんご酢の有意差は認められなかった。},
 pages = {47--54},
 title = {酢漬け魚肉の硬さと食味の変化},
 volume = {51},
 year = {2006},
 yomi = {モリウチ, ヤスコ and タナカ, サトコ and ツジ, マキコ and モリシタ, トシコ}
}