WEKO3
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酢漬け魚肉の硬さと食味の変化
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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【現在非公開です】51_7_ノート_神戸女子短期大学紀要論攷 (269.3 kB)
Restricted Access
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Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2019-11-01 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 酢漬け魚肉の硬さと食味の変化 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | A Study on the Hardness and Taste of Pickled Fish | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 酢 | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
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言語 | en | |||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | organic acid | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
著者 |
森内, 安子
× 森内, 安子× 田中, 智子× 逵, 牧子× 森下, 敏子× Moriuchi, Yasuko× Tanaka, Satoko× Tsuji, Makiko× Morishita, Toshiko |
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抄録 | ||||||
内容記述タイプ | Abstract | |||||
内容記述 | 魚肉の酢じめに穀物酢と果実酢を用い硬さと食味に及ばす効果について検討を行った。その結果,りんご酢を魚肉の酢じめに用いることで,穀物酢や米酢より魚肉の硬さは低下した。また,有機酸を魚肉の酢じめに用いた場合, リンゴ酸は酢酸,クエン酸より魚肉の破断荷重値が低く,特に酢酸との差は顕著であった。さらに,魚肉の硬さに糖が影響を及ばしていたが, 5 ~20%の糖度による硬さの変化は認められなかった。魚に対する嗜好調査より,魚の酢潰け調理は好まれていない傾向である。今回,果実酢による効果を試みたが官能検査の結果,穀物酢,米酢, りんご酢の有意差は認められなかった。 | |||||
書誌情報 |
神戸女子短期大学論攷 en : The Ronko 巻 51, p. 47-54, 発行日 2006-03-01 |
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出版者 | ||||||
出版者 | 神戸女子短期大学学会 | |||||
ISSN | ||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
収録物識別子 | 09193650 | |||||
書誌レコードID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN10471612 |