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米粉および大豆粉を用いたケーキ焼成の品質評価
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
【現在非公開です】62_8_資料_神戸女子短期大学紀要論攷 (879.5 kB)
Restricted Access
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Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2019-11-01 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 米粉および大豆粉を用いたケーキ焼成の品質評価 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | Quality Evaluation of Cake Containing Rice Flour and Heated Soybean Flour | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 米粉 | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 大豆粉 | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | アレルギー | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
著者 |
細見, 和子
× 細見, 和子× Hosomi, Kazuko |
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抄録 | ||||||
内容記述タイプ | Abstract | |||||
内容記述 | 本研究は,食物アレルギーの低減化として小麦粉,卵,乳製品を使用せずに代替品として米粉,豆乳,なたね油を用いてケーキを焼成し,膨化および品質改良を行った。更に,大豆粉グルテンフリーを調製し,ケーキの製菓特性や嗜好性について検討した。 ①米粉は一般米粉より製菓用米粉の微細粒が適していた。 ②製菓用米粉100%より,大豆粉グルテンフリーの代替率10%, 20%が官能評価等で有効な結果が得られ,栄養学的に植物性たんぱく質の摂取に繋がった。 ③ケーキ型の種類や豆乳入りホイップクリームでデコレーションすることで視覚効果や心理的光沢感を与えることができ「おいしさ」を表現したケーキが焼成できた。 |
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書誌情報 |
神戸女子短期大学紀要論攷 en : The Ronko 巻 62, p. 79-88, 発行日 2017-03-01 |
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出版者 | ||||||
出版者 | 神戸女子短期大学 | |||||
ISSN | ||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
収録物識別子 | 09193650 | |||||
書誌レコードID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN10471612 |